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麻辣烫
  2015-12-29  浏览 1927 次

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麻辣烫串串香起源于四川贝重庆,以花椒、辣椒、野生香料提味,各种菜品烫而食之,具有驱寒、祛湿的作用。各种荤素混合象征人生百态。麻辣烫是川渝地区最有特色,也最能代表“川味”的一种特色小吃。大大小小的麻辣烫店、摊,遍及大街小巷,可谓是川渝地区城市的一道亮丽风景。麻辣烫是四川的民间小吃,是众多百姓智慧的结晶。而实际上,麻辣烫的精髓不在于煮,而在于汤料。它是用七日以上之陈汤,当日先做调料,用布襄包裹,浸入其间,致之于釜,待沸腾,依蛋、丸及各种食材下锅烫熟之快慢,依次放入,作七八成熟即捞起,再取调羹将蒜泥姜末佐之,在上面撒少许熟芝麻,一碗色香味俱佳的上等美味就做成了,令人食指大动。麻辣烫看起来娇嫩欲滴,闻起来浓香四溢,尝起来辣气却是愈演愈烈,直至意犹未尽,不得不望辣兴叹矣,不得已而弃之。

它是由各种蔬菜、肉食切成不规则的形状,再用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串,把它放入特制配方的锅里加工煮熟,然后放入钵中再加点卤汤上桌不点火,由顾客蘸着料碟吃。其特点:入口麻辣鲜香品种多样,而且价格也实惠。
二、教学内容:

1、原材料识别及选用                          2、原材料的采购及降低采购成本的方法

3、菜品的加工技术及保管                      4、底料的炒制及保管技术

5、菜品的码味及保管技术                      6、菜品的装盘及串签技术

7、锅底油的配制及保管技术                    8、高汤的制作技术

9、底锅的制作技术                            10、碗碟的调制

11、麻辣烫串串香全套技术练习                       12、锅底包括:清油锅、牛油锅、混合锅



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