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酸辣粉
  2015-12-29  浏览 2489 次

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 重庆酸辣粉是重庆城区广为流传的一种汉族地方传统名小吃,历来就是重庆人的最爱之一 。手工制作的主粉由红薯,豌豆淀粉为主要原料,然后由农家用传统手工漏制。重庆酸辣粉的粉丝劲道弹牙、口味麻辣酸爽、浓香开胃,深受全国人民喜爱的重庆地方小吃。
“重庆酸辣粉”是纯天然绿色食品,由于重庆的酸辣粉口味独特、酸辣开胃,长期以来一直深受重庆人的喜爱,其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”。素有“天下第一粉”之美名。
中文名
重庆酸辣粉
主要食材
红薯粉丝,五香花生米,涪陵榨菜,辣椒
分类
渝菜,渝菜小吃
口味
酸辣
产地
重庆
主粉丝、味型、配料和浇臊
主粉丝
重庆酸辣粉的红薯粉条分为两种:一种为“水粉”,即用红薯淀粉手工制作的,漏勺漏制,直接下锅;另一种为“干粉”,即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便,一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的调制操作更复杂,但胜在现场制作,新鲜健康,忠实传统。在重庆本地有多家现场制作的水粉酸辣粉。
味型口感
酸辣粉的调配料方面,有借鉴重庆小面的调味手法,比如,使用油辣子海椒,用以获得了味型的基本定位。但红薯粉丝固有的物理特性:不吸调料,对此,口味执着又喜好钻研的重庆人,因材施料,创制了既根植于渝城特色,但又个性鲜明的红薯粉丝专属口感。
因为粉丝不宜吸附水分和调味料,酸辣粉调料的口味,较一般本地汤粉更重。比如,姜蒜末不冲调高汤,直接加入,辣味、麻味使用更为猛烈,而且还更呛。更为重要的是,醋的使用堪称创举,挥发性强的醋,可以激发出其他调料的气味形成综合香气,让一碗酸辣粉那勾人的麻辣酸爽老远就能闻到。正宗重庆酸辣粉不用山西醋也不用香醋。数百年历史的保宁醋,嘉陵江中游的冬水酿制,酸香浓郁微甜,醋酸气味含蓄不刺鼻,是重庆酸辣粉正宗绝配。
浇臊和配料
浇臊和配料的作用,是提升口味、香型的层次,避免口感单调。
传统的重庆酸辣粉,常见的蔬菜配料是绿豆芽,口感爽脆,很好的配合粉丝的软糯特点。也有用时令青菜做配料。其他配料,比如鸭血、酸菜、炖豌豆等也有使用。
还有其他增加香气的配料,如花生碎、豌豆碎、芫荽、香葱、白芝麻、涪陵榨菜粒、宜宾芽菜、蒜蓉、姜末等等。
浇臊。传统意义上的重庆酸辣粉,唯一的浇臊是肉臊子或叫肉末,再加入烂炖的豌豆在重庆也比较常见。也有其他肉类的浇臊出现,但属于非传统的创新,但口味处理难度稍大,因为无论是肥肠还是牛肉,加入酸度很高的酸辣粉,口味未免有所冲突。 

一. 酸辣粉学习内容:


1 和面、发面、揉面、泡粉、调料制作、勺子制作。
2 酱肉酸辣粉、泡椒酸辣粉、肥肠酸辣粉、凉面等制作方法。

B、餐饮常识培训
1 讲述酸辣粉的发展史及基础知识。
2 讲解香辛料的作用及分类、选料、配比及加工。
3 酸辣粉香料的配制及熬制方法。
4 设备器具采购途径和要求。
5 投资预算分析及风险回避,经营的模式和管理方法。

二. 酸辣粉介绍:

酸辣粉是四川和重庆两地民间的传统特色名小吃之一。物美价廉,深受全国人民的喜爱。酸辣粉是以红薯粉为主料,能健脾开胃,预防便秘,抑制结肠癌。常食能?;と颂迤し?,延缓衰老,也有很好的减肥攻效。

三. 酸辣粉特点:

酸辣粉的粉条是纯红薯粉,晶莹剔透,有嚼劲,用上等高汤,专用醋,制做出来的酸辣粉,麻辣鲜香,口感醇厚,鲜香十足。一闻到香味就情不自禁想流口水。酸的安逸,辣的过瘾,麻的舒服。

四. 酸辣粉市场前景:

目前酸辣粉已经从川渝地区走向了全国,红遍了大江南北,深受全国人民的喜爱,尤其受到年轻女子的追捧,成了她们的最爱。南至广东深圳,北至江浙,北京一带都创下了单店日卖两三千碗的火爆场面纪录。有很多人凭借酸辣粉这个小项目,走上了致富的道路。

五. 酸辣粉投资分析:

酸辣粉开店摆摊均可,小到千元摆摊,大到上万元开店。

1.即使摆一个小摊卖酸辣粉按保守值计算,每天只卖100—200碗计,每碗利润2元左右,日纯利200—400元;月收入六七千元。

2.如能开一间二三十平米的酸辣粉店每天营业10小时左右。一般售价5元—8元/碗,就按5元来算:每碗成本2元左右,每碗毛利润在3元,如果按每天销售二百碗酸辣粉计算,每天营业额在1000元,可获利600元,每月获利18000元,减除房租费3000元,两个人员的工资3000元,水电等费用3000元,可获净利9000元,年收入在10万左右,节假日生意会更好。如果经营成熟再开2--3家酸辣粉分店,一年的收入就非??晒?。

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