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凉粉
  2015-12-29  浏览 1288 次

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凉粉调以酱油、醋、辣椒油而食,清凉爽滑,为夏季风味食品。凉粉的吃法一般有两种:一是凉拌,二是煎粉。宋·孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有“细索凉粉”

凉粉的吃法一般有两种:一是凉拌,二是煎粉。
制作方法:将绿豆粉泡好搅成糊状,水烧至将开,加入白矾并倒入已备好的绿豆糊,放凉即成。白色透明、呈水晶状。
凉粉在华南地区是指凉粉草及大米所制作的、冷冻后成绿色或黑色胶状凝固物,暑天可作解渴品,如广式凉粉、江西凉粉等。而西北地区是指用米、豌豆或各种薯类淀粉所制作的凉拌粉,如荣昌黄凉粉、四川凉粉、青海凉粉、山西凉粉等。

凉粉培训内容:

1、凉粉秘制红油香料的识别、选择。

2、凉粉的红油辣椒面的选择和配比、加工。

3、凉粉红油的炼制方法,温度的控制,油的去腥增香处理,红油的保存方法。

4、凉粉原材料与辅料的识别与选择。

4、主料和辅料的刀工、切法技术、菜品的处理,加工和保存。

5、凉拌菜味型有:红油味、麻辣味、姜汁味、酸辣味、糖醋味、蒜泥味、香油味、五香味、麻酱味、怪味、芥末味等11个味型凉菜。

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